Denník N

Prihlásenie | Registrácia Zabudnuté heslo

Kuchárka prvej republiky – hostina i pre dušu

Publikované : 23.06.2015 | Zobrazení: 3881 |
4 minúty čítania

Kuchárka prvej republiky – hostina i pre dušu alebo práca navyše, ktorá lahodí

 Na palete rozmanitých kuchárskych kníh, kulinárskych receptárov a gastronomických príručiek v klasickej knižnej či časopiseckej podobe, alebo z virtuálneho sveta všeobjímajúceho internetu zasvietila na jar tohto roku Kuchařka první republiky. Z dělnického Žižkova až do kuchyně filmových hvězd, vydaná vydavateľstvom SmartPress.

 

Ako sa vyjadrili autorky Jitka Rákosníková a Eva Všetíčková, do vytvorenia práve takejto dobovej knihy ich nepodnietilo iba pôsobenie v kulinárskych časopisoch alebo „záľuba vo varení s chuťou podeliť sa so širšou verejnosťou o nadobudnuté poznatky a zážitky, ale aj istá potreba priblížiť českej gastronomickej obci ako známe osobnosti gastronómie, ako je [v Česku azda neprekonateľná autorka kuchárskych kníh] Marie Janků-Sandtnerová, tak z iného uhla pohľadu i tie menej známe či zabudnuté postavy a ich recepty“ (s. 4).

Výrazný podiel na celkovom vyznení tohto svojského edičného činu nesú autorky výtvarno-grafického riešenia publikácie: fotografka Alena Hrbková a grafička Lenka Al-Šarif Nettlová – so zmyslom pre mieru zakomponovali do obrazového sprievodu dobové drobnosti (útržky z fotografií, výstrižky z novín, kuchárske náčinie, stolovacie i odevné doplnky a pod.) približujúce ovzdušie čias, do ktorých táto kuchárka otvára dvere – do Česka medzi dvoma vojnami, a to bez toho, aby si nárokovala na akúkoľvek historizáciu. No vďaka uplatneniu ilustračných dobových reálií nadobúda kniha aj dokumentárnu hodnotu.

 

Recepty od mešťanov i robotníkov

Pozoruhodná kulinárska skladačka nefalšovaných kaloricky výdatných chutí a vôní zahrnuje celkovo 95 receptov najrozličnejších jedál česko-moravsko-sliezskej medzivojnovej kuchyne. Rozčlenená je do ôsmich kapitol tematicky orientovaných zväčša na spoločenské vrstvy: Meštianska kuchyňa (16 receptov), Inšpirácie svetom (14), U filmových hviezd (8), Elegantné cukrárstvo (9), Robotnícka kuchyňa (20), Domáce múčniky (11), Židovská kuchyňa (6), (Takmer) bezmäsité jedlá (11).

Gurmáni budú uspokojení nielen so zreteľom na kulinársky rozmer knihy s receptúrou jedál – vychutnajú si aj jej duchovný aspekt vďaka kvalifikovaným informáciám, predstaveným v úvode vybranej kapitoly, o kuchárskych zvyklostiach príznačných pre príslušnú sociálnu skupinu:

* v kuchyniach meštianskych domácností sa miešali rozmanité vplyvy – svojrázne domáce, regionálne i zahraničné, najmä nemecké/bavorské, rakúske, francúzske, no i talianske;

* českú kuchyňu v tom období silno ovplyvňoval i duch „veľkého“ sveta; zrod filmového priemyslu v medzivojnovom období zarodil i labužníkmi medzi filmovými hviezdami, ako boli Adina Mandlová a Vlasta Burian;

* vzmáhalo sa čarovanie s elegantnými cukrárskymi výtvormi nielen v chýrnych pražských cukrárňach – „u Myšáka“ či „u Bergera“ –, predstavujúcich chrámy majstrov cukrárov odchovaných francúzskym vysokým cukrárskym umením;

* chudobná kuchyňa robotníckych domácností a štvrtí veľkých miest vôbec nebola bez pôvabu, a tobôž bez chuti, skôr naopak – nemajetné gazdinky museli vedieť vykúzliť z mála veľa, a hoci ich varenie stálo poväčšine na základných surovinách, táto kuchyňa bola taká pestrá a chutná, že jedlá z nej sú normálnou súčasťou i terajšej modernej kuchyne;

* domáce múčniky – buchty, koláče a bábovky českých a moravských kuchárok boli také chýrne, že prenikli i do gastronómie susedných krajín;

* originálne židovské pokrmy ako odrobinky z kuchyne pokladanej za jednu z najzaujímavejších na svete sú  i v tejto kuchárke za vyberané lahôdky (aké znamenité môžu byť trebárs také obyčajné zemiakové pirohy plnené mletou hovädzinou alebo prácna hus v šolete!);

* napokon takmer bezmäsité jedlá tvoria mozaiku napohľad striedmejších pokrmov, vychádzajúcich z vidieckych tradícií, aké sú bežnou súčasťou i dnešnej kuchyne.

Recepty sú rôznorodé – podávajú jedlá mäsité, zeleninové, hubové, strukovinové, múčne, cukrárske dobroty, zložité i jednoduché, drahé aj lacné, známe i dávno zabudnuté, pričom sú založené predovšetkým na domácich prísadách. Dokazujú tak, že z typických lokalitných surovín sa dajú vyčariť chutné a rafinované pokrmy.

A čo je cenné, medzi príznačnými českými, kaloricky výdatnými jedlami, zaprážanými poctivou masťovou zápražkou, zaprávanými múkou a smotanou, ťažkými maslovými krémami, súc v prevahe, nachádzame aj ľahšie stráviteľné pokrmy, pochádzajúce, napríklad, z inšpirácií svetom ako omeleta so zeleninou, alebo pražské vajcia z párty u Adiny.

V záujme spoľahlivosti receptov (aj keď vo viacerých prípadoch ide o pokrmy dávno udomácnené nielen v českej, ale trebárs aj v slovenskej kuchyni) aj so zreteľom na zhruba storočný časový odstup, aj s ohľadom na rozdielne nutričné hodnoty surovín na varenie v tých časoch a dnes si autorky niektoré dobové receptúry samy odskúšali. Proporcionalitu použitých ingrediencií receptov a ich výživových ukazovateľov ponechávame na posúdenie naslovovzatým gastronómom.

Každý pokrm má svoju dvojstranu – prehľadná a zrozumiteľná receptúra s pracovným postupom je ilustrovaná štylizovanou fotografiou s naservírovaným jedlom vedno s dobovými reáliami. Textová a obrazová zložka tak tvoria proporčne vyváženú súhru.

Jednoznačným pozitívom je, že väčšina receptov obsahuje náležité „P. S.“ – dôvetky s informáciami o použitých a použiteľných surovinách, o variantoch konkrétneho receptu, prípadne o jeho pôvode či o ceste, akou doputoval do českej gastronómie.

 

 

„Chybičky krásy“

Napriek nesporným prednostiam tejto publikácie si predsa len dovolím poznamenať, že chýba abecedný register, čo je škoda, lebo Kuchárka prvej republiky nie je obyčajnou zbierkou receptov, pod akými sa prehýbajú knižné pulty.

A ešte detail – jazykovo kultivovaná publikácia by nemala niesť ani takú „drobnú“ pravopisnú chybu, ako je nesprávna predložka v názve polievky na strane 188.

Na záver však treba zdôrazniť, že uvedené pripomienky nijako neznižujú celkovú úroveň vydanej publikácie – knižný obraz kuchárskeho umenia prvej republiky rozhodne vynikne v galérii poctivých „kuchárok“, určených vychutnávačom dobrého jedla i duchovnej potravy.

V plnej miere aj tu platí klasický Savarinov výrok: „Povedz mi, čo ješ, a ja ti poviem, kto si.“ Kuchárske umenie je súčasťou národnej kultúry. Prvá česko-slovenská republika bola už moderným štátom, jej kuchyňa vsala do seba všetko najlepšie z kulinárskeho umenia domácich kuchárov (bez ohľadu na to, či pochádzali z vyšších spoločenských vrstiev, alebo od začmudených ľudových sporákov) aj z inonárodných vplyvov. Miešajú sa v nej tradícia i modernistická noblesa, vône rozličných kuchýň od čias Rakúsko-Uhorska či prenikavého pôsobenia nemeckej, francúzskej a anglosaskej gastronómie, a zároveň na tomto mieste sama ponúka vlastné, originálne národné pokrmy.

Každý kuchár má svoju vlastnú chuť a tou chuťou sa riadi, aby pohostil nielen domácich jedákov, vo väčšine prípadov vďačných. A nijaký majster kuchár si nenárokuje právo na potláčanie slobody ducha chutí ani pikantnosti prísad.

Povedané slovami slávneho francúzskeho gurmána Jeana Anthelma Brillata-Savarina: „Záľubu v jedlách nachádzame v každom veku a u všetkých ľudí, vo všetkých krajinách a dobách, a táto záľuba sa môže zaradiť ku všetkým druhým rozkošiam a zostane napokon posledná, aby nás odškodnila za stratu ostatných.“

A tak pre Kuchárku prvej republiky rozhodne neplatí dišputa zachytená v „Rozhovore s Viťom“ v Zápisníkoch Iľju Iľfa:

– Aký máš vzťah k jedlu?

– Pohŕdavý.

– Prečo?

– Je to pre mňa práca navyše. Obťažuje ma to...“

 

Hana Benediková

 

 

Jitka Rákosníková/Eva Všetíčková: Kuchařka první republiky. Praha : Smart Press 2015. 224 strán, tvrdá väzba. ISBN 978-80-87049-73-0.

 

 

 

Použitá literatúra 

Iľf, I.: Zápisníky. Bratislava  2004.

 

Internetové odkazy: 

a) http://cs.wikipedia.org/wiki/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin

b) http://www.muzeumgastronomie.cz/cs/o-gastronomii

c) http://dadala.hyperlinx.cz/kuchar/kuchh.html

 

Obrazová príloha: SmartPress

Poslať e-mailom

 

Súvisiace články

Koľko výnimočných žien z našej histórie poznáte?

Koľko výnimočných žien z našej histórie poznáte?

Od svätej Alžbety až po misionárku Veroniku Ráckovú – kniha o päťdesiatke výnimočných žien, ktoré spoluvytvárali naše dejiny. celý článok

Ivan Kamenec hovorí o rozdvojenom dejepisectve

Ivan Kamenec hovorí o rozdvojenom dejepisectve

HistoryWeb.sk v spolupráci s vydavateľstvom HADART Vám prináša ukážku z jedinečnej knihy Rozhovor s dejinami, ktorá odkrýva život jedného z našich najznámejších historikov Ivana Kamenca. celý článok

Nad Európou sa podľa amerického novinára sťahujú čierne mraky

Nad Európou sa podľa amerického novinára sťahujú čierne mraky

Od konca druhej svetovej vojny bola Európa baštou demokracie a liberálnych hodnôt. Teraz sa však podľa novinára Jamesa Kirchicka situácia začína meniť. Prichádzajú diktátori, demagógovia, antisemitizmus, populistický nacionalizmus, územná agresia a doba temna. celý článok

Impérium musí zomrieť

Impérium musí zomrieť

Na prelome storočí Rusko experimentovalo s liberálnosťou a otvorenosťou. Počas prvej svetovej vojny sa na chvíľu mohlo zdať, že idey demokracie v ťažko skúšanej krajine zvíťazia. Boľševická revolúcia však tieto nádeje rozdrvila. Známy novinár Michail Zygar pripravil zaujímavú dokumentárnu knihu. celý článok

Aký je populárno-náučný sprievodca svetom Vikingov?

Aký je populárno-náučný sprievodca svetom Vikingov?

Obľúbená edícia Historica z produkcie českého vydavateľstva Vyšehrad získala minulý rok nový lákavý prírastok. Preklad popularizačnej knihy nemeckej autorky Claudie Banckovej nesie lakonický názov Vikingové... celý článok

Diskusia