Denník N

Prihlásenie | Registrácia Zabudnuté heslo

Asýriológ našiel najstaršiu zbierku receptov

Publikované : 09.05.2016 | Zobrazení: 9731 |
5 minút čítania

Na klinopisných tabuľkách z Mezopotámie našli najstaršiu zbierku kuchárskych receptov na svete.

 

Yalova univerzita (Yale University) v americkom Connecticute vlastní jednu z najväčších zbierok klinopisných tabuliek na svete. Preto niet divu, že keď do jej kolekcie v roku 1933 pribudla trojica tabuliek zo starobabylonského obdobia, ktoré na prvý pohľad obsahovali „len“ zoznamy neznámych i známych rastlín, správcovia zbierky im nevenovali príliš veľa pozornosti a zaradili ich k ostatným. Napokon, tabuľky, na ktorých sú zapísané magické recepty a predpisy rituálnych úkonov, sú v klinopisnej kultúre pomerne bežné. Tieto tri tabuľky boli navyše značne poškodené, význam zapísaných slov odborníkom unikal a nedával im v kontexte zmysel. Viac než päťdesiat rokov sa asýriológovia z Yalovej univerzity pokúšali rozlúštiť, o akých podivuhodných rituálnych úkonoch vypovedajú tieto tri tabuľky, ktoré dostali označenie YBC (Yale Babylonian Collection) 4644, YBC 4648 a YBC 8958. Až v roku 1985 prišiel francúzsky odborník na klinopisnú kultúru Jean Bottero s revolučnou interpretáciou: tabuľky neobsahovali ani popis magických zaklínaní, ani chrámových rituálov, ale zbierku receptov.

Jeho objav prepísal dejiny kuchárskeho umenia. Trojica tabuliek z Yalu totiž obsahuje najstaršiu zbierku receptov na svete.

YBC 4644, YBC 4648 a YBC 8958 sú dnes známe pod menom Yale Culinary Tablets (Kulinárske tabuľky z Yalu). Pochádzajú z  18. storočia pred n. l., teda z obdobia spojeného s menom legendárneho zákonodarcu Chammurapiho. Pre porovnanie, až do objavu Jeana Bottera bola za najstaršiu dochovanú kuchársku knihu považovaná zbierka receptov zo 4. až 5. storočia n. l., pripisovaná rímskemu autorovi Markovi Gaviovi Apiciovi (historický Apicius, ktorý vstúpil do dejín ako veľký labužník, žil v 1. storočí n. l. a zbierka mu je pripisovaná neprávom). Kulinárske tabuľky z Yalu tak posunuli naše znalosti o starovekej kuchyni o vyše 2000 rokov. O kvalitách sumerskej, babylonskej, egyptskej a chetitskej kuchyne pritom máme správy aj z ďalších prameňov. Tie nám, žiaľ, neposkytujú tak detailné popisy prísad a postupov ako tabuľky z Yalu. Vieme napríklad, že v starovekom meste Mari, dnes na pomedzí Sýrie a Iraku, existovali profesionálni výrobcovia sladkosti s názvom mersu, ktorú dodávali do tamojšieho kráľovského paláca. Táto sladkosť obsahovala prísady ako datle, figy, hrozienka a pistácie (a z nejakého dôvodu tiež cesnak) a išlo pravdepodobne o nejakú formu nepečeného dezertu podobného súčasným indickým sladkostiam burfi.

 

Slávnostné pokrmy

Kulinárske tabuľky, ktoré vlastní Yalova univerzita, obsahujú dokopy takmer 40 receptov, väčšinu z nich na prípravu mäsitých pokrmov. Z obsahu tabuliek je zrejmé, že nejde o žiadne bežné pokrmy, ale o vrchol dobového kuchárskeho umenia určeného na servírovanie na kráľovských banketoch alebo počas chrámových slávností. A s akými pokrmami ste sa teda mohli na hostine u Chammurapiho stretnúť? Okrem oviec, kôz a holubov sa servírovali i divoké gazely a srny, a tiež vták označovaný ako tarru. Pravdepodobne by vás prekvapilo veľké množstvo cibule, šalotiek, póru a cesnaku, ktoré sa objavujú snáď v každom recepte. Do omáčok a prívarkov sa na ochutenie a zahustenie pridávala nielen krupica, mlieko a jogurt, ale tiež pivo alebo krv. A samozrejme, už v starobabylonskom období sa používalo obrovské množstvo korenín, bylín a dochucovacích prísad, napríklad karob alebo asafoetida.

Napriek objavu kulinárskych tabuliek zostávajú mnohé aspekty starobabylonského kuchárskeho umenia naďalej záhadou. Väčšina receptov z trojice tabuliek má totiž podobu, ktorú možno poznáte zo zápisníkov vašich mám a starých mám – ide len o zoznamy prísad bez postupu alebo použitého množstva, pretože starobabylonskí majstri šéfkuchári vedeli presne, aké sú správne pomery prísad a v akom poradí ich pridávať. Navyše mnohé zo slov použitých v receptoch sa nepodarilo rozlúštiť. V mnohých receptoch sa napríklad objavuje akkadské slovo samidu. Podľa Bottera ide možno o zeleninu podobnú cibuli alebo póru. O ďalších tajomných ingredienciách suhutinnusurummu nemáme vôbec predstavu. Hoci bol Bottero, ktorý je nielen vynikajúci asýriológ, ale tiež zapálený kuchár, viackrát požiadaný, aby sa pokúsil starobabylonské recepty experimentálne zrekonštruovať, odmietol – netrúfol si hádať, čo môžu jednotlivé prísady znamenať.

Kuchárka a autorka kuchárskych kníh Laura Kelley našťastie tejto ponuke neodolala a rozhodla sa s receptami z kulinárskych tabuliek experimentovať. Výsledky zaradila do svojej kuchárskej knihy The Silk Road Gourmet, inšpirovanej rôznymi kuchyňami Ázie. Tu je jeden z jej receptov.

 

Prepelica na starobabylonský spôsob (YBC 8958, recept 2)

Starobabylonské prísady: holub alebo iný malý vták, soľ, voda, tuk, ocot, krupica, pór, cesnak, šalotky, cibuľka tulipánu, jogurt alebo kyslá smotana a prílohová zelenina. Tabuľka neuvádza, v akom poradí a množstve tieto prísady použiť.

 

Upravený recept

2 prepelice, očistené a osolené zvonka aj zvnútra

1 l vody

500 ml kuracieho vývaru

250 ml octu z granátového jablka

50 g masla

½ cibule

trocha rukoly

1 pór

10 – 11 strúčikov cesnaku

125 ml bieleho jogurtu

1 – 3 polievkové lyžice krupice na zahustenie omáčky

asafoetida

sušená mäta

semienko koriandra

kumín

celá škorica

malá viazanička čerstvej mäty

čerstvá šalvia

 

Prepelice umyjeme, osušíme a dobre osolíme zvnútra i zvonka. Vo veľkom hrnci, do ktorého sa obe zmestia, zmiešame vodu, kurací vývar a ocot z granátového jablka. Pridáme maslo, asafoetidu, sušenú mätu a rukolu a za občasného miešania uvedieme do varu. Keď tekutina zovrie, pridáme prepelice a znova uvedieme do varu. Znížime teplotu a povaríme asi päť minút bez pokrievky. Potom varíme ďalších päť minút na slabšom plameni pod pokrievkou.

V mixéri nasekáme na drobné kúsky dokopy pór, cibuľu, 6 – 7 strúčikov cesnaku a zmixujeme s jogurtom. Zmes pridáme k prepeliciam v hrnci a varíme ďalších 5 – 10 minút. Prepelice nevaríme dlhšie než 15 – 20 minút, inak budú prevarené. Potom ich vyberieme z hrnca a odložíme nabok, aby vychladli.

Kým pripravujeme omáčku, predhrejeme rúru na najvyšší stupeň. Prelejeme tekutinu, v ktorej sa varili prepelice, z hrnca do väčšej panvice. Ak chceme použiť časť tekutiny z varenia na prípravu prílohy, napríklad kuskusu alebo raže, teraz je na to vhodná chvíľa.

Na malom plameni postupne zohrievame tekutinu, až začne hustnúť. Občas zamiešame. Pokiaľ je to potrebné, použijeme krupicu na zahustenie, až pokým nezískame hustú omáčku.

Rozmixujeme čerstvú mätu a šalviu so zvyšným cesnakom (ak je zmes príliš hustá, môžeme pridať trocha vody). Prepelice rozdelíme pozdĺžne na polovičku a octom z granátového jablka z nich omyjeme zvyšky byliniek z predošlého varenia. Zo všetkých strán ich dôkladne natrieme pomletou cesnakovo-bylinkovou zmesou. Prepelice vložíme prsiami nadol do ľahko vymasteného pekáča. Pečieme 4 – 5 minút z každej strany. Podľa potreby otáčame, aby boli upečené rovnomerne. Vyberieme z pekáča a necháme vychladnúť 5 – 10 minúť, kým pripravíme omáčku.

Servírujeme s vhodnou prílohou, ako je pilaf z raže alebo inej obilniny alebo s kuskusom.

 

Dr. Evina Steinová vyštudovala latinský jazyk na Masarykovej univerzite v Brne a medievistiku na Utrecht University v Holandsku. Od roku 2011 je pracovníčkou Kráľovskej holandskej akadémie vied (Koninklijke Nederlandse Akademie van Wetenschappen), kde v roku 2016 dokončila doktorát o vedeckých komunitách v ranom stredoveku. Okrem HistoryWeb-u prispieva aj magazínu In Vivo a píše pre viacero zahraničných blogov venujúcich sa stredoveku, dejinám vedy a anotačným technikám v stredoveku. Od roku 2015 je koordinátorkou Network for the Study of Caroline Minuscule (Skupina pre štúdium karolínskej minuskuly).

 

Použitá literatúra

Bottero, J.: The Oldest Cuisine in the World. Chicago 2014.

 

Internetové odkazy:

a) http://archive.aramcoworld.com/issue/201206/new.flavors.for.the.oldest.recipes.htm

b) http://www.nytimes.com/1988/01/03/nyregion/mastering-the-art-of-babylonian-cooking.html

c) https://www.library.yale.edu/neareast/exhibitions/cuisine.html

d) http://articles.latimes.com/1985-05-23/food/fo-8362_1_ancient-recipes

 

Obrazová príloha: www.library.yale.edu

Poslať e-mailom

 

Súvisiace články

Po zničení Kartága sa z Ríma stala superveľmoc

Po zničení Kartága sa z Ríma stala superveľmoc

Pokiaľ by sme mali určiť dátum, kedy sa Rímska republika stala z regionálnej mocnosti dominantnou superveľmocou celého Stredomoria, podarí sa nám to prekvapivo ľahko. Bol to rok 146 pred Kr., keď si republika nielen definitívne podmanila Macedóniu a Grécko, ale hlavne sa jej podarilo zničiť... celý článok

Kelti bojovali za egyptských faraónov

Kelti bojovali za egyptských faraónov

Kelti, ktorých pravlasť bola v strednej Európe a sídlili aj na území dnešného Slovenska, boli často súčasťou žoldnierskych jednotiek starovekých panovníkov. celý článok

Parti rozdrvili Rimanov na východe

Parti rozdrvili Rimanov na východe

Na východných hraniciach Rímskej ríše sa nachádzali krajiny, ktoré si Rimania nikdy nepodrobili. Najskôr tu existovala Partská, po nej Novoperzská – Sasánovská – ríša. celý článok

Slovenskí archeológovia objavili starovekú stavebnú cestu

Slovenskí archeológovia objavili starovekú stavebnú cestu

Slovenskí egyptológovia z poľsko-slovenskej archeologickej misie na egyptskom Tell el-Retábí urobili v tieto dni pozoruhodný objav. celý článok

Rimania dokázali poraziť presilu barbarov

Rimania dokázali poraziť presilu barbarov

Rímska ríša mala v 3. a vo 4. storočí viacero problémov, ktoré viedli k jej rozdeleniu a neskoršiemu zániku jej západnej časti. Neznamenalo to však, že ríša nedokázala porážať nepriateľov na svojich hraniciach. celý článok

Diskusia